Lada - Zwarte peper

Peper is een in de keuken gebruikte specerij met een zeer scherpe smaak. Peper groeit als bessen aan de tropische peperplant, Piper nigrum. Zwarte peperkorrels zijn de onrijpe gedroogde besjes van deze tropische klimplant. De witte peperkorrels zijn alleen de zaadjes uit de rijpe rode bessen.

De scherpe smaak van zwarte peperkorrels ontstaat door het bestanddeel piperine. Peper bestaat in verschillende kleurvarianten, zwart, wit, groen en rood.

Peper als specerij kennen we vooral uit Sumatra. De VOC importeerde deze al zwart (uit de onrijpe vrucht) of wit (uit rijpe bessen). Peper is een tropische klimplant die veel vocht, schaduw en een hoge temperatuur vraagt. Bij ons groeit de plant dus het beste als kamerplant. Na de bloei ontwikkelen zich trossen van bessen die eerst groen, daarna rood en tenslotte zwart worden. Voor het verkrijgen van zwarte peper worden de trossen geplukt zodra enige bessen rood beginnen te worden. De trossen worden in de open lucht te drogen gelegd totdat de bessen zwart zijn. Vervolgens worden zij met de handen gewreven om de bessen van de stengel los te maken. Om schimmelen tegen te gaan worden de korrels gerookt. Een volwassen peperplant brengt jaarlijks een paar pond peper op. Voor het verkrijgen van witte peper worden alleen de rijpste rode bessen gebruikt. Deze worden in water geweekt en aan een gistingsproces onderworpen. Na enige dagen barst de huid open en komt de korrel te voorschijn. Vervolgens wordt deze in de zon gedroogd. De voorkeur voor zwarte of witte peper is en was een kwestie van smaak. Bron: www.voc-kenniscentrum.nl

De peperplant is een slingerplant die maximaal 15 meter hoog kan worden. Hij groeit in de schaduw. De plant heeft veel vocht nodig, en een hoge temperatuur. De plant draagt bessen van ongeveer 5 mm groot. De groene bessen groeien in trosjes van ongeveer 12 cm lang, zoals aalbessen. Doordat ze ieder een andere bewerking ondergaan, zijn er vier verschillende soorten peperkorrels afkomstig van deze plant: zwarte, witte, groene en rode/roodbruine. Spaanse en roze peper zijn afkomstig van een andere plant.

 

 

 

Zwarte peper ontstaat uit de onrijp geoogste groene bessen, die bij het drogen bruin tot zwart worden. De buitenkant van de zwarte peper is gerimpeld.

Witte peper ontstaat uit de rijpe bessen van de peperplant. Deze bessen worden geweekt in water. Daardoor gaan ze gisten. De bessen barsten open en de korrel komt tevoorschijn. Die korrels moeten vervolgens goed gewassen worden. De witte peperkorrels zijn even groot als de zwarte. De witte peper ontstaat dus door het verwijderen van de schil. Het langere productieproces maakt witte peper samen met de rode peper de duurste van de vier kleuren peper.

Groene peper ontstaat net als zwarte peper uit de onrijpe vrucht, maar de vrucht wordt geconserveerd, bijvoorbeeld in azijn of zout water.

Rode peper ontstaat als de peperbes aan de plant rijpt. Eenmaal gedroogd krijgt de bes een roodbruine kleur en wordt wat zoeter en zachter van smaak. Rode kampotpeper wordt op deze manier verkregen. Kampot is een provincie van Cambodja

Kweken

Zelf peper kweken bij ons is niet zo simpel. Het is een tropische plant dus moet ze een hoge temperatuur hebben tezamen met een stabiele luchtvochtigheid. Voor je ze zaait moet je de peperzaden eerst in heet water laten weken. In principe zouden ze een 30-tal dagen nodig hebben om te kiemen. Peper verlangt een vruchtbare, vochtige maar doorlatende bodem in de schaduw. De plant moet bij ons in een pot worden gekweekt. Vermeerderen door afleggen.

Oogsten

Oogsten zodra de eerste bessen rood beginnen te worden . Niet wachten tot ze rijp zijn omdat ze dan veel van hun kracht verliezen.

  Terug naar het overzicht van specerijen...